Le isole Lofoten, in Norvegia, si trovano duecento chilometri più a Nord del Circolo Polare Artico. Hanno una storia che sprofonda nel tempo fino a cinquemila anni addietro, e sono strettamente collegate a Reggio Calabria, città che, con poche altre italiane, importa l’ottanta per cento del loro prodotto tipico: il pescestocco.

Lo stoccafisso, o appunto pescestocco, inventato da questi vichinghi, è il merluzzo bianco (Gadus Morhua) essiccato al pallido sole delle isole Lofoten (dove gli ultimi scampoli della corrente del Golfo producono un microclima straordinariamente mite, data la latitudine) con un procedimento che gli consente di essere conservato anche per anni.

Si tratta di un cibo nutriente, ideale per le lunghe razzie condotte dai bellicosi norvegesi a bordo dei loro Drakkar, facile da immagazzinare, resistente alle variazioni climatiche e immune da parassiti, e che, per secoli, è stato cibo povero, da ultimi della classe, a buon prezzo e di facile preparazione.

In Calabria e nel Sud Italia lo stocco giunse al seguito dei Normanni, nei primi decenni dell’anno mille, assieme al feudalesimo e alla cavalleria; il commercio venne definitivamente stabilizzato solo dopo il Quattrocento dai veneziani che, direttamente dalle lontanissime Lofoten, importarono con stabilità l’odoroso alimento per il mercato veneto e per i loro banchi a Messina, da dove partiva per il resto del mezzogiorno.

Un nuovo impulso la diffusione dello stocco lo subì dopo il terremoto del 1908, quando le navi norvegesi di soccorso ne distribuirono tonnellate agli scampati.

Il pesce stocco è un piatto tipico ed emblematico dei reggini, preparato soprattutto con patate e olive, e, nel periodo natalizio integrato dal cavolfiore (a ghiotta). Il segreto della ricetta, oltre che nel dosaggio degli ingredienti, risiede anche nel tenere a lungo immobile il contenuto della pentola.

Vi fornisco la ricetta, strappata con l’inganno ad una grande chef stellata di San Brunello.

In un pentolone bello largo (il pescestocco si deve sentire libero) si mettono tutti a ‘mparo questi ingredienti, per due chili di stocco: cipolla (almeno due), patate pasta gialla tagliate a dadi non molto grandi e non molto piccoli, un’acciuga, capperi, olive verdi salate e sciacquettate, passata di pomodoro (poca) e una nticchia di concentrato  solo per colorare, olio extravergine d’oliva a bagghiola e sale.

Si copre con il coperchio, e a fiamma lenta si lascia cucinare da un minimo di trentasette minuti a un massimo di quarantuno minuti e mezzo.

Ogni tanto si deve guardare, ma assolutamente senza toccare e neanche mescolare. Si varda ma non si tocca.

Quando è sbollentato, e lo stocco comincia ad aprirsi, si deve roteare la pentola per diffondere in modo uniforme il profumato intingolo.

Non appena le patate sono pungibili, si assaggi lo stocco per valutarne la cottura, e quindi, a cose fatte, lasciare riposare il tutto per almeno tre ore.

Chi ama il piccante può prepararlo con il peperoncino rosso fresco, anche a volontà.

La delizia scenderà sul vostro tavolo, accompagnatela con pane nero di grano e tornerete duchi di Normandia, o, per la sua morte definitiva- come da suggerimento della chef SanBrunellota– condire la pasta stroncatura col sughetto per un primo piatto da urlo.

Ci sono decine di varianti, ma questa è la base che ha contribuito da decenni a farci rinominare da tutto il contado “piscistoccari”.

In effetti, anche nel significato intrinseco dato alla ‘ngiuria, noi reggini lo siamo: PISCISTOCCARI, abituati a fare di un cibo povero una bontà, e a decantarla come si trattasse di una ricetta stellata.

Meglio, diranno quasi tutti i reggini che stanno leggendo; e allo stesso tempo si scatenerà la bagarre sulla ricetta, visto che le varianti sono tante e conosco personalmente almeno cinquanta cuoche che “come u cucinu ieu nuddu in tutta Riggiu”.

Piscistoccari di tutto il mondo, uniamoci; da cibo povero lo stoccafisso è diventato più caro del salmone, a dimostrazione della raffinatezza del palato reggino: sempre all’avanguardia, nei secoli dei secoli.

Qualcuno dovrebbe proporlo quale Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Per il pescestocco nell’UNESCO, raccogliamo le firme, forza, e non se ne parli più. Altro che sushi e sushi.

N.B.: Per le vostre varianti sulla ricetta, il presente autore dell’articolo si propone come cavia, ma solo se avete più di cinquanta anni e siete reggini purosangue.