Il tuo background, come nasce questa passione per la cucina?

“La passione per la cucina nasce da quando ero piccolo, nessuno mi ha indirizzato. Questo lo dico sempre, perché sono nato con questa passione e l’ho coltivata a partire da mia nonna. Quando andavo a casa al mare invece di stare a giocare, me ne andavo a casa di mia nonna, mi piaceva vederla cucinare e faceva provare anche me, si sa come sono le nonne, ti facevano fare tutto, le nonne sono così. Studiavo, andavo all’Università, però poi ho voluto intraprendere questa strada perché amo questo lavoro. Lo faccio con piacere, per me non è un lavoro, veramente è un piacere”. 

Io, ad esempio, amo la musica e mi piace cucinare, immagino te e altri chef, come degli artisti, come se cucinando componeste qualcosa di musicale. 

“Sì, esatto perché la cucina è composizione si devono comporre i piatti, si devono studiare. Alla base di tutto, per me c’è l’armonia, quando c’è l’armonia tra i colleghi penso che riusciamo a trasmetterlo nei piatti ed è una cosa comune per noi. L’esperienza con Alessandro Borghese  mi ha dato tanto perché lui ha detto delle parole bellissime affermando che dovremmo chiamare il ristorante Famiglia Brancati, perché lui nel nostro ristorante si è sentito a  casa”. 

“Qua e ora mi sono sentito a casa guardando il mare.” . Demetrio ripete le parole di Alessandro Borghese e i suoi occhi si illuminano di passione per il suo lavoro, guardando oltre la riva. “Tutto questo per me è la soddisfazione più grande veramente”.

Il valore aggiunto penso che nasca anche un po’ dalla ristorazione che ha nominato Alessandro Borghese quale Famiglia Brancati e un management che ha sempre reinvestito all’interno delle attività con attrezzature e nuovi spazi, ma con il valore fondamentale del fattore umano che tu rappresenti. 

“Assolutamente. Investire specialmente in una cucina e anche nei locali stessi è qualcosa che deve andare al passo coi tempi, ci sono nuove attrezzature e opportunità tecniche. Qualsiasi cosa ho bisogno per la mia cucina, la chiedo. Ho tutto, dal Roner per la cucina a bassa temperatura, al fumigatore, uso fornelli nuovi e qualsiasi cosa che possa migliorare. Questo è tanto importante così come aggiornare la sala, come accade al Royal Garden, visto che facciamo tanta banchettistica e sperimentazione.  Ci rinnoviamo sempre,  proprio in questo periodo stiamo facendo dei lavori di restyling”. 

Il cielo nuvoloso sopra di noi è un elemento naturale che si abbina al colore del mare, siamo seduti intorno a un piccolo tavolo all’esterno e dalla cucina arriva il profumo degli aromi che renderanno i piatti unici.

Ma il segreto dei vostri risotti? Ho provato quello con il cannolo sopra. È uno dei piatti che preferisco fra i tanti qui. 

Demetrio sorride.

“Ce lo dicono in tanti che siamo forti nei risotti”. 

Lo interrompo ricordando un loro piatto.

Ricordo il risotto all’indiana al Royal Garden, i calciatori della Reggina in serie A, ne andavano pazzi. 

“Il risotto all’indiana ancora va tanto. Ero piccolo, ancora li ricordo i calciatori perché ero al ristorante, son cresciuto lì. Ma ce lo dicono in tanti, che siamo forti per i risotti, veramente, ho avuto una grande soddisfazione pure a 4 Ristoranti, perché uno dei concorrenti ha scelto un risotto che io ho un po’ azzardato, con caciocavallo e seppia, poi ho messo una polvere di cioccolato fondente sopra, chips di carciofi e affumicato e ho avuto tanti apprezzamenti. L’ha ammesso anche Salvatore. Mi ha fatto piacere”. 

Come quando ascolti un violino che suona in un modo particolare, anche in cucina penso sia fondamentale saper mescolare gli ingredienti, e tu riesci bene a farlo. 

“Perfetto. È l’armonia degli ingredienti. Un piatto si deve fare, riprovare. Noi anche per fare un menu, un risotto, dedichiamo dei giorni allo studio. Ci mettiamo tutti insieme con i colleghi, ognuno dice la propria idea, poi proviamo e riproviamo i piatti finchè  non troviamo l’armonia giusta. Quando c’è questa armonia e sentiamo il piatto equilibrato nel palato, allora lo inseriamo in menu”. 

Penso che in cucina sia molto importante, oltre l’amore anche la concentrazione e soprattutto il lavoro di squadra.

“E’ così. Il lavoro di squadra è alla base di tutto. Con i colleghi, ma anche con i camerieri, col personale, ci sentiamo tutti una famiglia perchè trascorriamo molte ore insieme e a volte ci vediamo più tra di noi che con le famiglie vere e proprie. Quando stai bene, tra l’altro, riesci a trasmetterlo anche ai clienti”. 

Il cliente lo percepisce e diventa un valore aggiunto. Tornando al format 4 Ristoranti si vince soltanto se c’è la volontà e l’umiltà?

“L’umiltà e la volontà sono la base di tutto, in questo lavoro non bisogna mai sentirsi arrivati. Bisogna sempre andare avanti, ho ancora molto da imparare e l’ho dimostrato nella trasmissione 4 Ristoranti, quando ho detto di non conoscere i fagioli pappaloni che ha cucinato un altro ristorante concorrente. Ho ringraziato anche Pietro Cartellà, il proprietario di Timo per l’insegnamento. In generale, da questa esperienza ho tratto un grande insegnamento. Ma io vado avanti sempre per la mia strada e adesso che ho conosciuto questo nuovo ingrediente magari lo metterò anche nel mio menu”. 

Il tempo passa in fretta e il nostro dialogo continua.

Hai parlato di tua nonna e tu hai tanto di tua nonna e dei tuoi genitori. Da lei hai ereditato l’amore per la cucina, da tuo padre e da tuo zio invece il management e la gestione del team. 

“Sì, esatto, c’è stato anche un mio zio Antonio anche lui è cresciuto in cucina, poi è passato a fare il manager. Ho avuto la fortuna di avere questa passione, ho avuto la fortuna di avere da mio padre e da mio nonno il supporto che mi ha permesso di coltivarla. Ho trovato la strada, tra virgolette, spianata anche se ne ho fatta di gavetta. Ne ho pulite cozze! E ancora oggi lo faccio perchè è giusto. Oggi mi pongo come obiettivo di fare sempre meglio e di dare soddisfazioni a tutta la mia famiglia”. 

Vito Teti ha coniato il termine “Restanza”, vivere il proprio territorio e la propria città in modo passionale e manageriale. E’ questo un esempio di “restanza” per un nuovo futuro che nasca dalla passione e dall’umiltà nel campo dell’arte della cucina.